Фото: GettyImages.com/Fotobank.ru
Манго, маракуйя, папайя, мангостан, гуава, рамбутан, личи - звучит как песня из пестрого индийского кино. Фейхоа и киви
- в связи со своей распространенностью - уже и экзотами не считаются,
хотя в кулинарном смысле у нас используются не слишком фантазийно. И
напрасно: киви - отличный маринад для жесткой баранины, которая
"молодеет" всего за несколько минут, проведенных в мякоти фрукта.
Фейхоа в свежем виде отличный ингредиент для холодных закусок из
вяленого мяса и зелени, а в протертом - идеальный соус для запеченного
мяса. Кстати, фейхоа это не что иное, как один из сортов гуавы, а
именно - гуава ананасная. Все гуавы, лучшими из
которых считаются гуавы розовые - с зеленой шкуркой и розово-красной
сочной мякотью, богаты витамином С. Они используются - в свежем виде -
для придания простым блюдам непростых оттенков.
Самый привычный из экзотов для нас - манго,
со своим сладким, сочным, свежим и ярким вкусом. На нашем рынке можно
отыскать пару-тройку сортов манго, хотя где-нибудь в Индии сортовое
разнообразие этого плода исчисляется десятками. И цвет кожуры не всегда
вносит ясность относительно спелости фрукта. У некоторых сортов зеленая
невзрачная шкурка, а другие - румяны как девицы на морозе. Часто манго
собирают неспелыми, чтобы довезти до мест продажи, а от неправильного
хранения плоды, бывает, превращаются из упругих в мягкие, на кожуре
образуются черные пятна, да и аромат портится. Но спелый и здоровый
плод вполне способен взорвать множество скучных и привычных вкусовых
сочетаний - вроде зеленых листьев с кальмаром или креветками. Идеальная пара - манго и морской гребешок. Хороши также грудь и улыбка, в смысле - манго и фуа-гра.
Папайя, личи, рамбутан - экзоты поэкзотичней.
Покупают их обычно, чтобы так съесть, часто по результату лишь пожимая
плечами. В самом деле, на вкус они - ничего особенного, зато все эти
фрукты - источники сока и витаминов, а также вполне полноценные
ингредиенты для самых разных блюд. У папайи мякоть
сладкая и сочная, а косточки горькие, так что их сразу выбрасывают.
Зато мякоть, которая содержит много энзимов, отлично расщепляет белки и
делает мягким даже самое жесткое мясо. Спелая папайя подходит к птице,
ее используют для карри и пикантных салатов, неспелые плоды - повод для
приготовления варенья или чатни. Личи - любимый изыск китайцев - обладает тонкой кислинкой и легким ароматом розы, у рамбутана - свежий, очень тонкий аромат и сладкий вкус. Мангостан
- самый изысканный из экзотических фруктов: у него мягкий, тонкий,
кисловато-сладкий вкус. Все эти фрукты можно подавать в качестве
освежающего ингредиента, например, к сырам. И еще они - отличный
контраст для горьких салатных листьев вроде руколы или фризе, терпкой
зелени вроде петрушки, сельдерея или эстрагона; неплохой маринад для
мяса, начинка для легких десертов и просто обязательный компонент коктейлей - от молочных до крепких алкогольных.
Самая завидная судьба в кулинарном мире у фрукта по имени маракуйя, или как зовет ее большая часть мира - пассифлора,
что в свою очередь у нас любят переводить как "плод страсти". Пюре из
пассифлоры - просто незаменимый ингредиент для модных десертов -
кремов, муссов, желе и кисло-сладких соусов. Маракуйя, точнее ее мякоть
(другие части фрукта несъедобны), как и мякоть практически всех
экзотов, легко может быть частью заправки для салатов с морепродуктами
или даже с вяленым мясом, а то и с картошкой; а еще прекрасно
сочетается с соками других фруктов, например, цитрусовых. Еще один
любимец публики - карамболь, нарезанный ломтиками
поперек, имеет форму звезды, а потому часто служит украшением для
десертов, коктейлей или вполне себе основных горячих блюд.
|
